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Quimiorreceptores
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Nos invertebrados e na maioria dos vertebrados os quimiorreceptores são os próprios neurônios. Os receptores para odores (olfato) nos vertebrados, por exemplo, são terminações nervosas no epitélio da parte superior das cavidades nasais. Os odores são sentidos devido à presença de substâncias químicas voláteis no ar. Estas substâncias provavelmente se ligam a moléculas presentes nos neurônios quimiorreceptores, causando-lhes alguma alteração que desencadeará a transmissão de impulsos para o nervo olfativo. Do nervo, estas informações seguem para o centro olfativo no cérebro.
Inspirar rapidamente (fungar) ajuda a sentir os cheiros, pois acelera o movimento do ar para dentro das narinas, colocando-o em contato com as terminações nervosas quimiorreceptoras.
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A maioria das cobras e lagartos possui uma área quimiorreceptora especializada no céu da boca, denominada órgão de Jacobson. O animal põe a língua para fora, coletando substâncias químicas, e coloca-a novamente na boca. Assim, ele consegue detectar odores. A forma bífida da língua aumenta a superfície de detecção de substâncias voláteis presentes no ar. Estes animais possuem um olfato muito apurado pois, além do órgão de Jacobson, também possuem narinas. Isto é muito importante para que eles encontrem presas e também para que os machos sejam capazes de sentir os odores exalados pela fêmea na época reprodutiva.
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Os salmões migram para o mar, mas são capazes de voltar após vários anos ao rio onde nasceram para reproduzir. Os tubarões podem sentir a presença de uma gota de sangue dissolvida em 115 litros de água do mar. Isso ocorre devido à alta sensibilidade desses peixes às substâncias químicas. Seus quimiorreceptores encontram-se sobretudo na boca e nas narinas. Nos artrópodes há muitos quimiorreceptores para sabores e odores localizados no aparelho bucal, nas antenas e nas patas.
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Os únicos quimiorreceptores conhecidos que não são terminações nervosas livres são aqueles que estão presentes nos órgãos do paladar. A língua dos vertebrados é coberta por numerosas células ciliadas quimiorreceptoras que se agrupam em saliências denominadas papilas gustativas. Há quatro tipos básicos de sabor: salgado, amargo, doce e azedo. Os receptores especiais para cada um deles encontram-se concentrados em diferentes regiões da língua. Clique sobre a figura ao lado para entender melhor como os sabores são detectados por nossa língua.
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As informações sobre sabores e odores são enviados a uma mesma região cerebral. Aproximadamente 80% do que percebemos como sabor na realidade deve-se ao sentido do olfato. Isto ocorre porque há uma passagem que liga a parte posterior da boca e o interior do nariz. Assim, moléculas voláteis presentes no alimento vão em direção do bulbo olfativo. Isso explica, também, porque freqüentemente relacionamos os sabores aos odores. Esta relação entre paladar e olfato é bastante perceptível quando estamos gripados. Nessas situações em que o nariz está "entupido" é difícil perceber o sabor dos alimentos.
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